一、总体要求：
1.加强食堂管理，明确职责，层层落实，责任到人。
2.加强员工的食品卫生知识培训，强化员工的卫生意识及责任感。
3.做好留样工作，每件不少于200克，并保存48小时。
4.组织力量进行食堂环境的全面消毒，重点：冷库、冰箱、专间、容器。
二、食品原料验收要求：
做好食品的验收记录，做到食品的先进先出，验收记录应贯穿于整个食品生产加工过程，食堂人员在进一步加工前均有查验原料质量的责任，坚决不用腐败变质、过保质期等不符合卫生要求的食品。
肉禽类：有检疫合格证明；
果蔬类：无腐烂及病虫害；
水产品：保持新鲜，禁用腐败有毒的；
豆制品：有专用上海市统一送货单及厂家的有效食品卫生许可证；
定型包装食品添加剂：有标注厂名、生产日期、保质量、期等内容的中文标签。
三、加工切配烹调要求：
1.水产品、肉禽、果蔬应严格分池清洗，清洗后的食品不得直接着地存放。
2.用于盛放生熟食品的容器有明显标志，不得混用。
3.食品原料（生）、半成品、成品（熟）分开存放，防止交叉污染。
4.食品应该烤熟煮透，不宜过分贪图色、味。
四、食堂设立专间要求：
1.做到专间专用。
2.加强操作前、操作中的消毒，防止直接入口食品受到污染。操作前用紫外线灯进行空气消毒；用具、台面、抹布、操作人员的手等用消毒水浸泡消毒；每天更换消毒水。
3.隔顿、隔夜饭菜须彻底回锅加热、不得直接供应。
4.禁止供应配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品。
五、食具消毒要求：
1.食具的洗消要按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五保结”的顺序操作。
2.蒸汽消毒温度必须在100度以上，时间不低于10分钟。煮沸消毒温度必须在100度以上，时间不少于2分钟。药物消毒消毒水有效氯浓度250PPM，5分钟以上。
六、食堂人员卫生要求；
1.食堂人员必须持有有效的健康合格证。有腹泻，感冒、皮肤感染和其他传染病的人员，不得上岗操作。
2.上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲，不得佩戴饰物。
3.工作前后勤洗手。
上海民远职业技术学院保健站
2014年3月
